La cucina dell’America Latina ha il peso maggiore nel mondo culinario. Soprattutto la gastronomia peruviana, messicana e argentina. Questi tre paesi, con i loro ristoranti più eccezionali, i sostenitori della propria alta cucina, hanno assunto oltre la metà delle posizioni dei 50 migliori ristoranti dell’America Latina nella sua ultima edizione. Questi tre territori hanno concentrato nelle loro città più della metà dei migliori stabilimenti del subcontinente, con i peruviani che sono i più abbondanti da diversi anni. Qualcosa che non è casuale.
Ecco perché una cucina come quella peruviana ne è un esempio, molto importante e molto di moda negli ultimi tempi in Europa, soprattutto in paesi come la Spagna. Al di là dei grandi nomi della restaurazione del Paese delle Ande, con Gastón Acurio come principale esponente, sono tanti i professionisti della cucina, sconosciuti e non, che si occupano di portare in giro i piatti più tradizionali e rappresentativi di una gastronomia con molta storia e meticciato. Una cucina diversa ed erede di quella praticata dagli antichi abitanti dell’impero precoloniale, influenzata nel tempo dall’arrivo di spagnoli e altri europei in primo luogo, e asiatici, soprattutto giapponesi, successivamente.
Origini della cucina peruviana:
La diversità della gastronomia del Perù si trova nella ragione d’essere, soprattutto, in un’altra diversità: quella della sua geografia. In tutto il suo territorio, in particolare intorno alla catena montuosa delle Ande, ci sono un buon numero di altitudini dove vengono coltivati frutta, verdura e una varietà di verdure. Questi dislivelli sul livello del mare portano all’esistenza di vari tipi di microclimi nel paese e, con essi, terreni che possono coltivare una vasta gamma di materie prime.
Alla particolarità dei suoi fondali altitudinali si aggiunge, oltre alla sua vicinanza all’equatore geografico, sulla costa dell’Oceano Pacifico. Le sue acque fredde e le correnti di questo grande specchio d’acqua sono l’habitat ideale per un buon numero di varietà di crostacei e pesci che fanno del Perù uno dei principali paesi di pesca al mondo. Entrambi i fattori determinanti, i principali ed essenziali, sono responsabili del fatto che fin dall’inizio questo vasto territorio è stato notevolmente ricco dal punto di vista gastronomico.
Nel mondo antico, le Ande peruviane centrali erano uno degli epicentri dell’addomesticamento delle piante. Da loro derivano alcune specie oggi universali, come i pomodori, la zucca, le mele pasticcere, le patate e le loro tante varietà, il mais … e altre che non sono così universali, ma non possono mancare nelle cucine influenzate. per i sapori latinoamericani, come arachidi, manioca, avocado, fagioli, patata dolce, manioca o quinoa, che sono attualmente molto popolari. Tutti ancora presenti nella loro gastronomia.
La gastronomia peruviana oggi:
Oggi la cucina peruviana conserva gran parte dell’eredità lasciata da coloro che abitavano l’impero prima della conquista e l’insieme di piatti emersi dopo di esso. Se non totalmente, sì in parte grazie a questa assimilazione di nuove tecniche e nuovi ingredienti, le vecchie preparazioni attualmente sopravvivono, soprattutto nelle zone più rurali del paese. È la ricchezza di cui non abbiamo smesso di parlare, il patrimonio che dà lustro al Perù e ha reso Lima, nel quadro del vertice di Madrid Fusión 2006, la capitale gastronomica d’America. Il cibo è una bandiera in più dei peruviani, dalle ricette più tradizionali alla cucina praticata nei migliori ristoranti, promotori di innovazioni e avanguardia attraverso l’alta cucina.
Uno dei piatti più apprezzati oggi, sicuramente quello più consumato nel paese, è il pollo alla griglia. Fondamentalmente stiamo parlando di un pollo arrosto, simile a quello consumato in altre parti del pianeta, che utilizza carbone, legna o gas come combustibile e qualche tipo di strumento che lo fa ruotare davanti alla fonte di calore. In questo caso, in Perù, il pollo eviscerato viene macerato con diverse erbe e spezie, servito con patate fritte, insalate, salse come il peperoncino o anche “platano” fritto. Presentare questo alimento è comune nella giungla del paese, rinunciando così alle patate. La ricetta è anche considerata una “specialità culinaria del Perù” dall’Istituto Nazionale di Cultura.
Come non parlare di ceviche, chiamato anche ceviche, seviche o anche sebiche. È dichiarato Patrimonio Culturale della Nazione ed è anche uno dei più consumati, oltre ad essere particolarmente di moda in paesi come la Spagna. Nelle diverse regioni che compongono il Perù esistono diverse varietà, anche rivisitazioni fatte da rinomati chef che innovano con esso, ma tutte tendono a partire sempre da una base abbastanza identica e accettata da tutti. La ricetta più essenziale consisterebbe in pesce a pezzi, sia di mare che di fiume, succo di limone, peperoncino, cipolla rossa e sale, spesso inclusi crostacei, alghe o altri tipi di verdure più convenzionali. Il resto degli ingredienti sono già quelli di ogni luogo o di ogni cuoco: dalla lattuga all’avocado, dalla yucca al campo di montagna. È un piatto dalle tante possibilità e mostra, senza dimenticare, ovviamente, il latte di tigre che lo bagna e lo compone.
Fondamentale anche la causa Limeña, uno dei piatti freddi più famosi e consumati nella gastronomia peruviana, costituito da una base di patate, limone, peperoncino, uovo sodo, lattuga, avocado e olive principalmente, ammettendo altre varianti a seconda della zona e versione.
Si finisce per ricordare il riso chaufa, una delle elaborazioni che fanno parte della cucina Chifa, quella fusione tra il cibo peruviano e quello portato dai cinesi migranti di Canton. È un riso fritto, molto simile alla tipica gastronomia cinese, in cui il cereale viene saltato a fuoco molto acceso e poi vengono aggiunti diversi ingredienti. C’è riso chaufa con pollo, pesce, maiale, crostacei, gamberi, lucertola e persino alligatore, e c’è anche una variante in cui il riso viene sostituito con la quinoa. Sapori ancestrali, in larga misura, che si sono evoluti nel tempo e nei luoghi assumendo una propria personalità.
Last modified: Novembre 23, 2020
